Как приготовить суп гаспачо в домашних условиях

Гаспачо ели на Пиренейском полуострове задолго до того, как в Европу завезли помидоры и перец, то есть ингредиенты, без которых сложно представить самый популярный современный вариант этого холодного супа. Первоначально его основными ингредиентами были масло, чеснок и хлеб; более того, само его название, как мы можем прочитать в электронной версии энциклопедии Британника, происходит от арабской фразы, означающей «пропитанный хлеб», хотя разные авторы приводят разные версии этимологии слова, ища его источники, например, на латыни или иврите. Можно представить, что ранние версии этого блюда чем-то напоминали сегодняшний суп ахо бланко, также подаваемый холодным и из Андалусии, который, помимо хлеба, оливкового масла и чеснока, также включает миндаль и виноград.

И хотя интересные факты из истории гаспачо могут сделать начало обеда или ужина более приятным, никакие знания не могут покрыть потенциальную неудачу, которой мы подвергаемся на многих этапах приготовления этого блюда. Как это часто бывает с минималистскими блюдами, состоящими из горстки ингредиентов, необходимо уделять наибольшее внимание выбору продуктов отличного качества и способам их обработки.  Поскольку гаспачо во всем мире ассоциируется в первую очередь с помидорами, давайте начнем с них. 

Гаспачо из спелых помидоров — сезонный суп?

Из всех овощей (хотя в ботанической терминологии они классифицируются как фрукты) помидоры имеют самое высокое содержание свободного глутамата, который больше всего способствует вкусу.

Когда мы берем во рту кусок спелого помидора, купленного в разгар сезона, и начинаем его жевать, мы сначала чувствуем прилив сладкого, слегка кислого вкуса, и целая кавалькада фруктовых, травяных и цветочных ароматов несется перед нашими обонятельными рецепторами.

Однако через некоторое время эти ощущения потеряют свою интенсивность, но что-то еще останется — вкус, который длится долго и заполняет весь рот.

Спелые помидоры также содержат определенное количество рибонуклеотидов (GMP и AMP), которые действуют синергетически с глутаматом и дополнительно усиливают впечатление. Интересно, что исследование, проведенное в соавторстве с Хестоном Блюменталем, показало, что вышеупомянутые соединения находятся в самых высоких концентрациях в гелеобразной внутренней части помидора и в его семенах — не выбрасывайте их, если вы собираетесь приготовить восхитительный гаспачо.

Как узнать, не были ли помидоры собраны в виде твердых зеленых или оранжевых шариков, транспортированы ли они через половину земного шара и не были вызваны их созреванием с помощью этилена  (газа, который естественным образом вырабатывается растениями, сигнализирующего о необходимости включения оборудования для созревания)?

Хорошим признаком, если мы не уверены в их происхождении, являются большие размеры и тонкая кожица — этот вид томатов сложно транспортировать и хранить, потому что они очень легко ломаются. Плоды, предназначенные для перевозки на дальние расстояния, должны быть твердыми, поэтому собирают недозрелые.

Большие объемы томатов также затрудняют транспортировку и увеличивают потери, вызванные нарушением поверхности  — если мы хотим покупать импортные помидоры, нам, вероятно, будет лучше покупать небольшие помидоры черри, которым позволяют дольше созревать на кустах, потому что их гораздо меньший объем делает их намного более устойчив к повреждениям.

А как насчет консервированных помидоров, например, если вы хотите гаспачо посреди зимы? Мы должны помнить, что гаспачо — это не только холодный суп (иногда его подают теплым), но и, пожалуй, больше всего, сырые овощи и консервированные помидоры к ним не относятся, потому что они пастеризованы.

Термическая обработка значительно изменяет вкус и аромат томатов, которые теряют свой фруктовый и травяной шарм.

Что должно быть в гаспачо, кроме помидоров?

Из всех ингредиентов гаспачо, огурцы и перец кажутся наименее спорными. Первые хороши круглый год, вторые имеют колебания в качестве, но довольно легко найти импортный высококачественный перец.

Просто помните, что очень толстая и твердая кожица может негативно повлиять на консистенцию супа — у зеленого перца обычно более толстая кожица, которая отличается от красного менее сладкой, с более выраженным горьким вкусом и травянисто-зеленым ароматом. Выбор сорта перца — дело индивидуальных предпочтений.

Лук и чеснок добавляют необходимой пряности и сильный аромат. Эти растения, принадлежащие к семейству амариллисов, разработали защитные механизмы, которые срабатывают, когда их ткани повреждены: различные химические вещества в них смешиваются вместе, образуя соединения с острым вкусом и ароматом.

Поэтому способ измельчения этих овощей так сильно влияет на конечный вкус блюд с их участием — равномерно перемешанный чеснок будет иметь гораздо более сильный аромат и вкус, чем разрезанный на кусочки — как и лук.

На активность ферментов, запускающих каскад этих реакций, также влияет то, имеет ли среда измельчения кислый, нейтральный или основной pH — при явно кислом pH они действуют медленнее, что приводит к более мягкому вкусу.

УКСУС ПРИДАСТ НЕОБХОДИМУЮ КИСЛОТНОСТЬ, ХОТЯ КОНЕЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО БУДЕТ ЗАВИСЕТЬ ОТ ВКУСОВОГО БАЛАНСА ПОМИДОРОВ. ПУСТЬ ЭТО БУДЕТ ВИННЫЙ УКСУС, ЖЕЛАТЕЛЬНО ИЗЫСКАННЫЙ И ТРАДИЦИОННЫЙ ХЕРЕССКИЙ (ХЕРЕСНЫЙ) УКСУС, НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО ИЗ САМОЙ ДОРОГОЙ КАТЕГОРИИ GRAN RESERVA.

Какое масло выбрать для гаспачо?

Во-первых, он должен быть без дефектов, выбросим старые бутылки, которые два года стояли в тепле у плиты или на окне — они, наверное, уже сильно протухли. Иногда масла ломаются на этапе выбора сырья, например, когда оливки, используемые при их производстве, слишком долго ждут, чтобы их купили для обработки. Есть тысячи разновидностей масел: они могут быть острыми, горькими, нежными, сладкими, с ароматами миндаля, зеленых помидоров, свежескошенной травы и даже бананов.

Все это стоит учитывать при приготовлении гаспачо. Для более измельченного мы можем добавить меньше лука и чеснока, а если мы хотим, чтобы их аромат был немного более нежным, сначала смешайте их с уксусом — помидоры также явно кислые, поэтому теоретически их присутствие во время измельчения должно смягчить выразительность блюда.

Выбор хорошего хлеба во многом улучшает вкус гаспачо.

Как приготовить гаспачо — рецепт гаспачо

Традиционный старинный вариант предполагает измельчение ингредиентов в ступке. В настоящее время используются блендеры — хотя вы можете приготовить хороший гаспачо из овощей, нарезанных на кусочки, плавающих в соке, оливкового масла и, возможно, с небольшим добавлением воды, но лучше всего подходит хорошо перемешанный в блендере.

Самое простое решение — просто бросить промытые и, возможно, очищенные (лук, чеснок, огурец) все нарезанные овощи в чашу блендера, добавить соль, перец, уксус, оливковое масло и запустить соответствующую программу. 

Для гаспачо, подаваемого при комнатной температуре или охлажденного в холодильнике, отлично подойдут несколько капель оливкового масла, немного чеснока, молотый перец, кусочки хлеба (жареного или нет) и кусочки овощей, использованных при его приготовлении.

Базовый рецепт оригинального гаспачо

4 порции

помидор 850 г

болгарский перец 200 г

огурец 200 г

красный лук 50 г

чеснок 1/2 зубчика

хлеб 60 г

оливковое масло 60 мл

ложка белого винного уксуса

соль и перец для вкуса

 

Очистите чеснок, лук и огурцы. Удалите с перца семенные гнезда и легкие оболочки. Оставьте семена в огурце, если они лишены горечи. Выложите хлеб и овощи в миску и посолите их плоской чайной ложкой соли, тщательно перемешайте и отставьте на 30 минут. По истечении этого времени все тщательно перемешать, постепенно добавляя оливковое масло. Приправить перцем, уксусом и, возможно, солью. 

 

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Всяко Вкусно
Кол-во комментариев: 2
  1. Александр

    Испанская кухня одна из самых богатых и изысканных в мире, а гаспачо, наверное, стоит на самой вершине. С одной стороны так всё просто, а с другой очень необычно для русского человека. Несколько лет назад были в Испании и это блюдо очень запомнилось. Спасибо за этот простенький рецепт, будем пробовать готовить.

  2. иван

    Спасибо вам за этот отличный рецепт. Приготовил по вашему рецепту и остался доволен, суп вкусный, я такого еще не ел. Приготовить не так уж и сложно, если захотеть то можно приготовить. Для меня это статья была полезной, хоть узнал как готовить суп Гаспачо. Ваш сайт супер https://foodeats.ru/

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: